总第4471期
作者 |餐饮老板内参戴丽芬
在餐饮行业的品质周期下，一些定位精准，单店生意扎实的品牌，开始强势突围。
创立于广州的米仓食堂便是典型案例，它正从区域“排队王”稳步迈向全国市场，开出了30多家门店。惠州华贸天地店开业即月销百万，苏州、南京、广州等地的新门店，纷纷登顶当地日本菜热门榜榜首。
极致的差异化：
开辟正餐与快餐中间的蓝海
在惠州华贸天地，热门的排队餐厅，一家是寿司郎，另一匹新晋黑马则是开业不久的米仓食堂。即便是普通工作日的傍晚，米仓食堂店内也座无虚席，高峰时段等位时长更是超过一小时。这家一百多平米的店铺，月营业额一度接近120万元。
这份亮眼的门店业绩，米仓食堂已经延续了8年。
2017年，米仓食堂在广州的六运小区开出第一家店，迅速打响名号。这家店每日11点才正式营业，通常10点多门口就已经开始排队。70余平米的空间，月营业额便能突破90万元。
当时广州另一家疯狂排队的品牌是喜茶广州首店。在消费升级的浪潮下，喜茶引领新茶饮赛道狂奔，而米仓食堂能够强势突围，靠的是一条辨识度极高的差异化路线。
如今，米仓食堂的极致差异化，仍在深化。
“商业竞争的两大核心壁垒，一是总成本领先；若无法实现这一目标，就必须打造足够鲜明的差异化优势。” 米仓食堂创始人孙嘉伟直言，“所有创业的路径，本质上都是从差异化切入，最终实现规模化领跑。”
米仓食堂的差异化定位，是切中了正餐与快餐之间的“缝隙”，也就是40-50左右人均的休闲餐赛道。
这种差异化不仅体现在价格带，更藏在产品逻辑里。
其一，把产品做 “小”，重塑消费体验。以寿喜锅为例，曾经在消费者的认知里，这一品类多以大份套餐的形式出现在居酒屋。米仓食堂则反其道而行之，将寿喜锅 “小份化”，在清新简约的门店场景中，让消费者以亲民价格体验日式饮食文化。
其二，丰富产品矩阵，降低决策成本。品牌构建起多元且亲民的产品体系，让消费者无需反复权衡，就能轻松完成点餐，真正实现 “无压力消费”。
其三，锚定健康需求，做“中式健康餐”。相较于单纯依赖外卖、盈利模式脆弱的外卖轻食，米仓食堂从健康食材切入，做的是拌饭、锅物、热菜等“有温度的健康餐”。这既契合国人“喜热”的饮食习惯，又开辟出独特的细分赛道。
凭借这一套差异化组合拳，米仓食堂快速出圈。以招牌单品金枪鱼牛油果拌饭为例，该菜品不仅风靡全网、引得同行竞相效仿。2025年期间，这款单品全平台销量突破了80万份。
高质量单店：
复刻“萨莉亚式”效率
如果说差异化定位是米仓食堂的“突围利器”，那么极致的“运营效率”就是支撑其稳健增长的底色。
孙嘉伟透露，公司许多同事，包括自己在内，均有在萨莉亚一线门店打工，以及培训学习的经历。从门店运营到人员培训，米仓食堂吸纳了日式餐饮的精细化运营经验，并将这种学习成果转化为自己的运营体系。
萨莉亚的经营模式令孙嘉伟深以为然。萨莉亚创始人正恒泰彦曾提到：“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍能产出足够多利润的店铺。”
换言之，“米仓食堂追求的是长期主义，要做旺店而不是爆店。”所谓旺店，就是正恒泰彦所言的利润足够多的门店。
那么，如何让门店在不同的销售额区间下，还保持好的利润？
需要做到的是，极致的效率。
餐饮三大核心成本（食材、人力、房租）中，食材与房租的调整空间有限。因此，米仓食堂降本增效的核心锚点，落在了人力效率的提升上。
“不能降低员工薪资，反而要提高待遇，核心是通过减少用工人数、提升人效，实现总人力成本下降。”孙嘉伟表示，“通过优化流程让每个人的收入更高，这样合作关系才更稳定。”
这一思路，落地于灵活用工与全员通岗两大实操环节。孙嘉伟透露，米仓食堂运营表现最优的门店，灵活用工占比已达到 30%。
全员通岗也是米仓食堂实践已久的机制。门店所有店员均需熟练掌握门店全岗位操作流程，可灵活调配。新员工经30天标准化周期培训后，能够熟练驾驭锅台、拌饭台、小吃台等至少3个核心岗位的技能。
这一机制有效规避了因时段客流不均导致的人力闲置问题，既保障了出餐速度，又提升了门店整体服务效率。
当前，米仓食堂整体人时营业额在190-240元/小时区间，位于行业前列水平。
效率的提升，不止于人力。供应链层面，米仓食堂选择轻资产布局，与海底捞集团的蜀海、微海等头部第三方供应链企业达成深度合作。
“中国已经走过超级基建时代，大量工厂存在产能不饱和的情况。借助头部供应链的资源与能力，我们既能有效控制成本、保障产品品质，也能为全国扩张铺路。” 孙嘉伟补充道。
在餐饮行业进入“微利时代”的当下，这套高效运营体系的价值就体现出来了。米仓食堂毛利率一直维持在65%左右，不因追求高毛利而牺牲品质，门店整体坪效保持在5000-6000元/㎡的健康区间。
抬头看路，与脚踏实地
内参君与孙嘉伟的两小时对话里，他三度提及段永平。在其餐饮创业的历程里，也有着与之类似的价值主义底色。
“抬头看路和脚踏实地都很重要。不能一直走，也要知道走到什么方向才是正确的，我们只能坚持正确的事情。”
孙嘉伟对于米仓食堂的方向非常明确。“我们给顾客的价值是相对来讲比较独有，我们也开不了万店，也不是走外卖为主的路线。”
当餐饮市场都在卷自助、卷低价的时候，米仓食堂一边专注于年轻女性、白领这个核心客群，一边接纳适合于门店微创新的方向，来加深线下体验。
在产品上，聚焦小风口做微创新。比如，瞄准消费者对现炒现做的需求升级，品牌顺势降低沙拉类产品占比，转而推出了“漂亮菜”系列产品。
“漂亮饭是行业内公认的小风口，它代表着消费者感官审美的提升。而当下市场上的漂亮饭人均基本上在100以上，市场亟需平价优质的漂亮饭。”孙嘉伟说道。
价格带更加丰富，撬动消费频次。这两年，米仓食堂的核心调整方向，是在不压缩毛利的前提下变相降低客单价。通过丰富价格带、覆盖多元消费需求，有效吸引更广泛的客群进店消费，从而提升用户消费频次。
此外，米仓食堂也布局全时段经营，挖掘闲时营收潜力。借鉴香港下午茶模式，米仓食堂推出下午茶折扣套餐，捕获商场店员等闲时客流，盘活非高峰时段的门店营业额。
从广州“排队王”，
走向全国
2025年，深耕广东市场的米仓食堂做出了开放加盟的决定。
当前的餐饮加盟市场已经从草莽混战，迈向了由超级加盟商主导的专业主义时代。米仓食堂创始人孙嘉伟坚定地认为，当下正是品牌拓展加盟业务的黄金时机。
过去的加盟业态零散松散，抗风险能力薄弱。而历经一轮市场洗牌后，一批具备专业运营能力的职业加盟商开始涌现。与这类群体合作，不仅和米仓食堂的投资成本、品牌定位高度契合，更能凭借米仓食堂的品牌效应，助力加盟商顺利进驻各大城市的头部商圈。
2025年开放加盟以来，米仓食堂的多位加盟商已经开出新店，有的甚至签约了2家以上的门店。
接下来，品牌将锚定一线城市、新一线城市及二线城市加速扩张。凭借高客流吸引力与优质品牌调性，米仓食堂已然成为各大头部商场招商名单上的香饽饽。
孙嘉伟坦言，米仓食堂从日本企业学到的核心精髓，就是专心做好一件事。“希望餐饮人也能像其他行业一样，在细分市场里深耕，最终拿到属于自己的好结果。”
而米仓食堂，正以差异化定位、高效运营和长期主义，在休闲简餐赛道上，稳步铺展全国化的扩张蓝图。